Pour 10 Dôme Meringués
Préparation: 1 heure
Cuisson: 1 heure 15 minutes

Meringue suisse à la noix de coco

120 g de blancs d’œufs
240 g de sucre
30 g de noix de coco râpée
Crumble
25 g de sucre muscavado
25 g de sucre en grains
50 g de poudre de noisettes
50 g de farine
1 g de sel fin
50 g de beurre

Crème Chiboust au citron

100 ml de crème liquide (35% de matières graisse)
4 jaunes d’œufs (80 g)
20 g de sucre
16 g de poudre à crème
100 ml de jus de citron
2 feuilles de gélatine (4 g)
meringue italienne
50 ml d’eau
110 g de sucre
120 g de blancs d’œuf
nappage neutre

Biscuit de Savoie

60 g de beurre
60 g de sucre
50 g de farine (type 55)
1 g de levure chimique
1 gros œuf (60 g)

Mousse coco

10 ml d’eau
40 g de lait de coco (pulpe)
10 g de noix de coco râpée
18 g de sucre
½ feuille de gélatine (1 g)
120 ml de crème liquide (35% de matières graisse)

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Malibu
framboises
fraises
couverture lait

Methode:

1. Meringue suisse à la noix de coco : chauffer les blancs d’œufs et le sucre au bain-marie, puis monter. Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille n°6 et la dresser sur l’extérieur d’un dôme flexipan. Saupoudrer de noix coco râpée et faire cuire au four à 100 °C pendant 1 heure environ. Retourner à mi cuisson.

2. Crumble : mélanger tous les ingrédients et émietter sur une plaque. Faire cuire au four à 150 °C pendant 15 minutes.

3. Crème Chiboust au citron : porter la crème à ébullition; blanchir les jaunes d’œufs et le sucre, puis ajouter la poudre à crème. Faire cuire comme une crème pâtissière en ajoutant le jus de citron, puis la gélatine. A chaud, ajouter la meringue italienne. Garnir de crème Chiboust au citron les flexipans ½ sphères et passer au grand froid. Démouler, napper puis réserver.

4. Biscuit de Savoie : battre les œufs et le sucre, ajouter le beurre fondu puis la farine tamisée et la levure chimique. Étaler la pâte sur une plaque sur une épaisseur de 1,5 cm et cuire au four à 180 °C. Détailler 10 cercles de 3,5 cm Ø. Imbiber légèrement de Malibu.

5. Mousse coco : faire chauffer l’eau et le lait de coco, ajouter le sucre et la noix de coco râpée, puis la gélatine. Incorporer ensuite la crème montée souple.

6. Dressage : passer au pinceau une fine couche de couverture lait tempérée à l’intérieur de la coque de meringue, garnir de mousse coco et de quelques fruits rouges, puis disposer le disque de biscuit. Recouvrir avec la ½ sphère de crème Chiboust au citron et décorer avec le crumble.